Όλες οι πληροφορίες για το πως παράγονται, πόσο
πρέπει να καταναλώνουμε, με ποιό τρόπο μπορούμε να τα χρησμοποιούμε. για
να σταματήσουμε να ανησυχούμε όταν τις χρησιμοποιούμε.
Άρθρο δημοσιευμένο σε συνεργασία με το περιοδικό Popular Medicine της Καθημερινής στις 27/0309
Ποιες είναι οι σπουδαιότερες γλυκαντικές ύλες; Από τι παράγονται;
Τα υποκατάστατα της ζάχαρης μπορεί να προέρχονται από συνθετικές ή φυσικές πηγές. Στις φυσικές ανήκει η φρουκτοζη η οποια ειναι 3 φορες πιο γλυκεια από τη ζάχαρη. Mεγάλες συγκεντρώσεις φρουκτόζης βρίσκονται στα φρούτα, αλλά και το μέλι, καθώς και άλλες τροφές, όπως τα λαχανικά. Aνήκει στους μονοσακχαρίτες, δηλαδή στην απλούστερη μορφή υδατανθράκων και χρησιμοποιείται από ιστούς σαν πηγή ενέργεια.
Επισης στα φυσικά γλυκαντικα ανηκουν οι γλυκαντικές αλκοόλες (Σορβιτόλη, Μαννιτόλη, Ξυλιτόλη, Ισομαλτόλη, Μαλτιτόλη, Λακτιτόλη), οι οποιες εχουν χαρακτηρισθει ασφαλεις απο τον FDA και χρησιμοποιούνται στα τρόφιμα και πολύ συχνά σε τσίχλες. Oι τεχνητές γλυκαντικές ουσίες είναι χημικές ουσίες που αναπτύχθηκαν σαν υποκατάστατο της ζάχαρης, μιας και παρότι έχουν γλυκειά γεύση, συχνά ακομα και πιο γλυκεια από τη ζάχαρη, αλλά δεν προσδίδουν τον ίδιο αριθμό θερμίδων. Τέσσερις είναι οι τεχνητές γλυκαντικές ουσίες οι εγκεκκριμένες για χρήση: η ζαχαρίνη, η ασπαρτάμη, η σουκραλόζη και η acesulfame-K. Η ζαχαρίνη ήταν η πρώτη τεχνητή γλυκαντική ουσία που παράχθηκε το 1879 τυχαία σαν παράγωγο του τολουενίου. Το 1950 αναπτύχθηκε μια μέθοδος παρασκευής της ζαχαρίνης από φθαλικούς ανυδρίτες, με την οποία παράγεται εως σήμερα. Η ασπαρτάμη ανακαλύφθηκε επίσης τυχαία το 1965. Προέρχεται από την ένωση δυο αμινοξέων, του ασπαρτικού οξέος και της φαιλυλαλανίνης.Η συσκευασία αυτών των προιόντων πρέπει να αναγράφει υποχρεωτικώς ότι περιέχουν πηγή φαινυλαλανίνης η οποία έχει πολύ βλαπτικές συνέπειες σε άτομα που πάσχουν από ομόζυγη φαινυλκετονουρία(κληρονομική πάθηση).H σουκραλόζη είναι τροποποιημένη ζάχαρη και παρασκευάζεται από την σουκρόζη (ζάχαρη) με αντικατάσταση τριών ομάδων υδροξυλίου(ΟΗ) αυτής, με τρία άτομα χλωρίου.
Υπάρχουν γλυκαντικές ύλες με θερμίδες και άλλες χωρίς; Ποιες είναι οι διαφορές της ζάχαρης από τις γλυκαντικές ύλες;
Η φρουκτόζη είναι 1,75 φορες πιο γλυκεια από τη ζαχαρη, αλλά τελικά προσδίδει λιγότερες θερμίδες επειδή απαιτείται μικρότερη ποσότητα για την εξασφάλιση της γλυκιάς γεύσης. Οι γλυκαντικές αλκοολες ειναι από 1-3 φορες πιο γλυκες από τη ζάχαρη Η ζαχαρίνη είναι 300-500 φορές περισσότερο γλυκειά από την ζάχαρη (σουκρόζη) και χρησιμοποιείται πολύ συχνά για να προσδώσει γλυκειά γεύση σε προιόντα στοματικής υγιεινής,όπως οδοντόπαστες και στοματικά διαλύματα.Η ασπαρτάμη είναι 180-200 φορές πιο γλυκειά από την ζάχαρη και χρησιμοποιείται σε προιόντα light, όπως αναψυκτικά,τσίχλες,παγωτά,διάφορα επιδόρπια,σαν γλυκαντικό στον καφέ,διάφορα φάρμακα,κ.λ.π. Η σουκραλοζη είναι 500- 600 φορές πιο γλυκειά από τη ζάχαρη και χρησιμοποιείται τόσο σε έτοιμα προιόντα, τσίχλες, αναψυκτικά, επιδόρπια κ.λ.π.. Τέλος η καλιούχος ακεσουλφάμη (Αcesulfame-K ή Accesulfame Potassium) εγκρίθηκε από τον Οργανισμό Φαρμάκων και Τροφίμων των ΗΠΑ, σαν ασφαλής τεχνητή γλυκαντική ουσία τον Ιούλιο του 1988 και είναι παράγωγο του ακετο-οξεικού οξέος.Είναι ένα οργανικό συνθετικό άλας, έχει συνεργιστική επίδραση γλύκανσης με άλλες γλυκαντικές ουσίες και εκκρίνεται μέσω του ανθρώπινου πεπτικού συστήματος αμετάβλητη, και άρα δεν έχει θερμιδική αξία.Επομενως ολες οι γλυκαντικες ουσιες εχουν θερμιδες αλλα εξαιτιας του βαθμου γλυκειτητας τους μικροτερη ποσοτητα απαιτειται για την επιτευξη του ιδιας γλυκειας γευσης σε σχεση με τη ζαχαρη και επομενως λαμβανουμε με τη χρηση τους λιγοτερες θερμιδες
Ποια είναι τα υπέρ και τα κατά τους; Μπορούν να μας βλάψουν/ είναι επικίνδυνες;
Ιδιαίτερα τα τελευταία χρόνια με την τάση κατανάλωσης από την κοινωνία των προιόντων “light”,έχει αυξηθεί κατακόρυφα η κατανάλωση αυτών.Σε όλες τις περιπτωσεις το γεγονος οτι εχουν υψηλοτερη γλυκαντικη ικανοτητα σε σχεση με τη ζαχαρη κανει τη χρηση τους θελκτικη σε ατομα που προσεχουν το βαρος τους μιας και προσδιδουν λιγότερες θερμίδες για την εξασφάλιση της ιδιας γλυκιάς γεύσης σε σχεση με τη ζαχαρη. Παρολα αυτα εχουν ολες παρενεργειες σε υπερκαταναλωσηΟ μεταβολισμός της φρουκτόζης δεν εξαρτάται από την ινσουλίνη και έτσι μπορεί να χρησιμοποιηθεί από άτομα που είναι ευαίσθητα στη γλυκόζη.Eπειδή απορροφάται με γοργό ρυθμό από το συκώτι και μεταβολίζεται σε γλυκερόλη, μπορεί να προκαλέσει αύξηση στα επίπεδα τριγλυκεριδίων και χοληστερόλης.Οι γλυκαντικές αλκοόλες οταν υπερκαταναλωνονται μπορει να προκαλεσουν κοιλιακές διαταραχές. Οι χημικές γλυκαντικες ουσιες φαινεται να εχουν υψηλοτερους κινδυνους για την υγεια παντα ομως σε υπερκαταναλωση! Για τη ζαχαρινη παροτι θεωρειται ασφαλης επιβαλεται η αναγραφη της στην ετικετα των τροφιμων οπου εμπεριεχεται. Μελέτες έδειξαν ότι σχετίζεται με την ανάπτυξη διαφόρων τύπων καρκίνου με αποτέλεσμα την απαγορευσή της στον Καναδά το1977, ενώ στις ΗΠΑ κυκλοφορεί ελεύθερα, αλλά είναι αναγραφεται υποχρεωτικα στις ετικετες. Επιπλέον σχετισθηκε με δερματολογικές αντιδράσεις,όπως έκζεμα,φωτοευαισθησία, αλλά και ναυτία,διάρροια, ταχυκαρδία, πονοκέφαλο, διούρηση, και νευροπάθεια. Η κατανάλωση παιδικού γάλακτος με ζαχαρίνη σχετίσθηκε με υπερτονία, οπισθότονο και στραβισμό. Λόγω των παραπάνω παρενεργειών,η Αμερικάνικη Ιατρική Ομοσπονδία συνιστά την αποφυγή κατανάλωσης της ζαχαρίνης από παιδιά και εγκύους. Σ’ ό,τι αφορά την ασπαρτάμη πρέπει στη συσκευασια των προιοντων που περιεχεται να αναγραφεται υποχρεωτικα ότι περιέχουν πηγή φαινυλαλανίνης η οποία έχει πολύ βλαπτικές συνέπειες σε άτομα που πάσχουν από ομόζυγη φαινυλκετονουρία (κληρονομική πάθηση).Η ευρωπαϊκή σύσταση (FAO, WHO) εχει εκδοσει ασφαλές όριο για την ασπαρταμη, τα 40 mg ασπαρτάμης ανά κιλό σωματικού βάρους ημερησίως που αντιστοιχεί σε 15 κουτάκια αναψυκτικού light ή 90 δισκία γλυκαντικού με χαμηλές θερμίδες. Οι πιθανες παρενεργειες σε υπερκαταναλωση αφορουν στα περισσοτερα συστηματα του οργανισμου μας, οι οποιες σχετιζονται με με την μεταβολή της σχέσεως των αμινοξέων στο αίμα από την ασπαρτάμη. Αυτή μπλοκάρει ή μειώνει τα επίπεδα της σεροτονίνης, τυροσίνης,ντοπαμίνης, νορεπινεφρίνης και αδρεναλίνης.Οι διαταραχες αυτες δυναται να εμφανιστουν εν συντομια στα μάτια (τύφλωση στο ένα ή και τα δυο μάτια,μειωμένη νυχτερινή όραση,πόνο στο ένα ή και στα δυο μάτια), τα αυτιά (διαταραχές της ακοής,πρόκληση διαφόρων ήχων), σαν νευρολογικές διαταραχές (επιληπτικά επεισόδια,πονοκέφαλος, σύγχυση,μείωση ή απώλεια μνήμης,υπνηλία,παραισθησία ή μούδιασμα των άκρων,διαταραχές της ομιλίας,σοβαρή υπερδραστηριότητα,άτυπο προσωπικό πόνο), Ειτε ως ψυχολογικές/ψυχιατρικές διαταραχές (επεισόδια πανικού, κατάθλιψη, άγχος, ευερεθιστότητα,επεισόδεια μανίας και διαταραχές μνήμης, επιθετικότητα, άγχος, μεταβολές της προσωπικότητας, φοβία), καρδιαγγειακές διαταραχές (ταχυκαρδία, επιβράδυνση της αναπνοής, υψηλή αρτηριακή πίεση), γαστρεντερικές διαταραχές (ναυτία, διάρροια που μερικές φορές συνοδεύεται με αίμα στα κόπρανα, εντερικός πόνος,πόνος στην κατάποση), δερματολογικές διαταραχές (αλλεργία, αντιδράσεις στα χείλη και στο στόμα, αναπνευστικές αλλεργίες,όπως άσθμα), ενδοκρινολογικές και μεταβολικές διαταραχές (απώλεια ελέγχου του σακχαρώδους διαβήτη,διαταραχές της περιόδου στις γυναίκες,λέπτυνση ή απώλεια των τριχών, απώλεια βάρους, χαμηλά επίπεδα γλυκόζης (υπογλυκαιμία), κ.α Παρολα αυτα είναι τυπικό ότι τα συμπτώματα από την κατανάλωση ασπαρτάμης δεν μπορούν να ανιχνευθούν με εργαστηριακές ή απεικονιστικές μεθόδους (π.χ. ακτινογραφία). Η σουκραλοζη ειναι δυνατον να προκαλεσει συρρίκνωση του θύμου αδένα (μέχρι 40%) και αύξηση του όγκου του ήπατος (συκώτι) και των νεφρών. H καλιούχος ακεσουλφάμη σχετισθηκε με διεγερση της έκκρισης ινσουλίνης προκαλώντας έτσι υπογλυκαιμικά επεισόδια, αλλά και όγκων στους πνεύμονες,στο στήθος των γυναικών και σπάνιους τύπους όγκων σε άλλα όργανα (όπως στον θύμο αδένα), ορισμένες μορφές λευχαιμίας και χρόνιες αναπνευστικές παθήσεις ακόμη και σε μικρές δόσεις. Παρολα αυτα θεωρειται ασφαλής και δεν επιβαλεται η αναγραφη της στην ετικετα.
Η ζάχαρη ή μαύρη ζάχαρη είναι προτιμότερη;
Οι δύο τύποι ζάχαρης είναι εφάμιλλοι τουλαχιστον σ’οτι αφορα τις θερμιδες που αποδιδουν (1 κουταλάκι παρέχει 20 θερμίδες). H διαφορά τους είναι ότι η λευκή ζάχαρη έχει υποστεί ένα επιπλέον στάδιο επεξεργασίας (τη λεύκανση) σε σύγκριση με τη μαύρη ζάχαρη, ενώ η μαύρη ζάχαρη διατηρεί ίχνη μελάσας η οποια περιεχει μεταλλα και βιταμινη Β1 (θειαμίνη) από την πρώτη ύλη – το ζαχαρότευτλο. Επομένως αν καποιος ειχε να διαλεξει αναμεσα στις 2 θα διαλεγε τη μαυρη ζαχαρη αποκλειστικα και μονο γιατι περαν των θερμιδων προσδιδει και καποια θρεπτικα συστατικα
Να προτιμάμε, τελικά, ζάχαρη, μαύρη ζάχαρη ή γλυκαντικές ύλες-και ποια, αν ναι; Ποια είναι η διατροφική αξία της κάθε ουσίας;
Για πολλούς οι γλυκαντικές ουσίες αποτελούν έναν τρόπο να απολαμβάνουν τη γλυκιά γεύση και ταυτόχρονα να «γλιτώνουν» θερμίδες. Το γεγονός όμως ότι οι γλυκαντικές ουσίες περιεχουν λιγοτερες θερμιδες η καθολου δεν συνεπαγεται και την απωλεια βαρους. Η απώλεια βάρους θα συμβεί μόνον όταν μειωθεί η συνολική πρόσληψη θερμίδων. Πολλες φορες η χρηση προϊοντων light αποτελει δικαιολογια για πολλους για υπερκαταναλωση των ιδιων η και αλλων προιοντων. Επομενως πρεπει παντα να θυμομαστε οτι η απωλεια η η διατηρηση του βαρους ειναι προιον ισορροπημενης διατροφης και σωματικης δραστηριοτητας και οχι υιοθετησης ακραιων μετρων, συχνα μονοπλευρων, για μικρα χρονικα διαστηματα. Αν λοιπον βαζαμε τα γλυκαντικα κατω απο το μεγενθυντικο φακο και θα προτιμουσαμε την μαυρη σε σχεση με την ασπρη ζαχαρη εξαιτιας εστω και μικρης υπεροχης της σε θρεπτικα συστατικα και τη σουκραλοζη η την καλιουχο ακετοσουλφαμη, με μικρη υπεροχη σε σχεση με τις αλλες, παντα ομως με μετρο και προσοχη προς αποφυγην παρενεργειων. Ιδανικο γλυκαντικο σε καθε περιπτωση ειναι το μελι που ενω παρεχει ιδιες θερμιδες με τη ζαχαρη (20 ανα κουταλακι), αρα πρεπει να καταναλωνεται με μετρο, παρέχει στον οργανισμό μας ένα πλήθος θρεπτικών ουσιών. Δεν ειναι οπως η ζαχαρη ενα απλο σακχαρο αλλα ένα μείγμα σακχάρων και άλλων συστατικών. Όσον αφορά τους υδατάνθρακες, το μέλι αποτελείται κυρίως από φρουκτόζη (περίπου 38,5%) και γλυκόζη (περίπου 31%) ενω περιέχει σε μικρά ποσοστά μαλτόζη, σουκρόζη και γαλακτόζη. Η περιεκτικότητά του σε πρωτεΐνες είναι μικρή και σε λίπος μηδαμινή. Περιεχει παρολα αυτα πληθώρα αμινοξέων (προλίνη, φαινυλαλανίνη, τυροσίνη, βαλίνη), αντιοξειδωτικών ουσιών (βιταμίνη C, χρυσίνη, καταλάση κλπ.), αλλά και ποικιλες αν και σε μικρες ποσοτητες ιχνοστοιχείων και βιταμινών, όπως βιταμίνη C, βιταμίνη B6, ριβοφλαβίνη, παντοθενικό οξύ, ασβέστιο, φώσφορο, μαγνήσιο, νάτριο, κάλιο, σίδηρο, ψευδάργυρο κλπ.
